Choucroute de la mer.

Les ingrédients pour 4 personnes.

- 1 kg 500 de chou à choucroute cru

- 4 pavés dos de cabillaud

- 2 pavés de saumon

- 1 queue de lotte

- 12 gambas moyennes crues

- 200 gr de lardons fumés Carteron

- 12 petites rates de Noirmoutier

- 1 bouteille de Riesling

- 1 oignon

- 1 gousse d’ail

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre

- 2 feuilles de laurier

- sel, poivre

Pour la sauce.

- 1 citron

- 200 gr de beurre

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche entière

- 1 cuillère à soupe de Riesling

- sel, poivre

Temps de préparation : 30 mn.   Temps de cuisson : 2 h 45 mn.

Allumez le four thermostat 7 (200°).

- Rincez abondament la choucroute à l’eau froide, essorez la en la pressant dans vos mains. Pelez, partagez l’oignon en 2, piquez chaque moitié avec 3 clous de girofle.

- Déposez la moitié du chou sans le tasser dans un faitout pouvant aller au four. Salez, ajoutez les 2 moitiés d’oignon, l’ail et les feuilles de laurier.

Parsemez avec la moitié des lardons et les baies de genièvre. Couvrez avec l’autre moitié de chou, salez, parsemez avec le reste de lardons.Ajoutez la graisse d’oie, arrosez avec 20 cl d’eau et le Riesling en conservant un fond pour la sauce. Couvrez hermétiquement, enfournez pour 1 h 30 mn.

- Pendant ce temps, épluchez et lavez les rates. Pressez le citron.

- Sortez la sauteuse du four, disposez les pommes de terre en couronne sur le chou. Couvrez, remettez au four 1 h.

- 20 mn avant la fin de cuisson, préparez la sauce. Chauffez une couillère à soupe de Riesling dans une casserole.

Quand il est bien chaud, ajoutez le jus de citron, laissez chauffer environ 5 mn. Baissez le feu et commencez à incorporer le beurre par petits morceaux en attendant que chaque parcelle soit fondue avant d’ajouter la suivante. Quand tout le beurre est fondu, salez, poivrez généreusement, ajoutez la crème fraîche. Maintenir au chaud.

- Sortez la cocotte du four, ajoutez la lotte, couvrez, remettez au four 5 mn. Sortez de nouveau la cocotte du four, ajoutez les dos de cabillaud, les pavés de saumon partagés en 2 et les gambas. Couvrez, remettez au four 8 mn. Laissez reposer hors du four 2 mn couvert.

Servez aussitôt le chou, les poissons, les pommes de terre et les gambas. Accompagnez de la sauce en saucière à part.

Gourmandisement vôtre !

Fabrice et son équipe